序盤のカネキの髪の色は、OPでは白髪のイメージがありますが、それ以外はこげ茶色です。第11話では、最後にカネキの髪が白くなっているシーンがあります。しかし、第12話の途中で、カネキの頭の中で、あるいは幻覚として、髪の毛が茶色から白に変化するシーンが見られます。(カネキの服も色が反転しているように見える)
このエピソードで現実世界でカネキの髪(というか服)の色が変わった原因は何なのでしょうか？
漫画を読んでみてください。10日以上毎日2～3回拷問されたストレスで髪の毛が白くなった
アニメが間違っている。なぜかというと、カネキの髪の毛が変わっていなかったからです。なぜなら、カネキの髪の毛は一瞬にして変化したわけではなく、漫画ではカネキの髪の毛がだんだんと白くなっていくのを見せながら、カネキもまた正気を失っていくからです。なぜ髪の毛が白くなるのか、爪が黒くなるのかは説明されていませんが、髪の毛は「マリー・アントワネット症候群」(http://en.wikipedia.org/wiki/Marie_Antoinette_syndrome)のせい、爪は常に再生しているからだと推測できます。前にも言ったように、爪は真っ黒な血の色をしているようなもので、真っ黒ではなく、指を強く叩いた時のようなもので、あっという間に爪が落ちてしまうのです。その前に真っ黒な血の色になるんですよ、カネキの爪はそんな感じです。
髪の毛が白くなったり、爪が黒くなったりしたのは、拷問中の肉体的・精神的ストレスと、足の指の再生を余儀なくされたことの両方が原因だったようです。(出典: one , two , three )
ストレスによる髪の毛の白化は、 マリーアントワネット症候群 とも呼ばれています。マリーアントワネットが処刑される前夜に髪の毛が白くなったとされることからこの名がついた。
注:マリー・アントワネット症候群が現れるもう一つのアニメは、私が知っているゴシックで、ビクトリクの髪も経験したストレスのために色が変わります。
彼の心の中と現実世界の両方で起こっている変化は、彼の心の中で起こったことが現実世界での彼の行動にも影響を与えたからかもしれません（ライズに立ち向かいながら「ジェイソン」と戦う力を与えた）し、その逆もあります。もう一つ考えられるのは、彼の人としての変化（外見だけではなく）を描くことです。
他の回答に記載されているのとは違い、マリー・アントワネット症候群ではありません。東京グールRe. 漫画では、131章 節で説明されていますが、これは体の細胞が一定回数しか分裂できないからです。
カネキは何度も何度も何度も足の指を治さなければならなかったように、拷問され、飢餓状態に陥っていました。彼の体は基本的に細胞が薄くなってきているために弱くなってきており、そのために年を取ると髪の毛が白くなってしまうのです。
これは、Re:の滝沢が彼の髪を白くした理由でもあります、拷問。
同じ理由で、カネキの髪が再び黒くなるのは、彼が拷問を受けなくなったからです。
131章で説明されています。拷問を受けていないからこそ、カネキの老化が進んだと直接的に述べています。グール化した人間の問題のようですが……。滝沢も同じ
彼の髪の色の変化は、おそらくマリー・アントワネット症候群によるもので、何か大きなストレスやショックに反応して突然髪の毛が白くなるという珍しい症状です。マリーアントワネットがフランス革命中に捕らえられた後に髪の毛が白くなったとされていることから、その名がついた。 マリーアントワネット症候群についてのウィキペディアはこちら . JAMA Dermatologyという皮膚科学の論文をアーカイブしているサイトから、より信頼性の高い記事を紹介しています。
漫画を読んで、この作者の書き方を知っているので、それが何かのマリー・ワトソン症候群のせいではないと疑っている。それは非常に大きなディテールであり、それが「おっと生物学」のせいであるとは、私にはあまり思えない。カネキの性格の変化（カネキが二度目に黒髪になったときは、最初に黒髪になったときのようには全く行動していないので、あまり意味がないかもしれませんが）を象徴しているのか、あるいはもっと深い詩的あるいは哲学的な理由のためなのか、どちらかに賭けると思います。少なくともこの漫画は、結局のところ非常に詩的なのだ。しかし、この象徴性が何を意味するのかは、また別の議論になる。
彼の服の色が変わるのは、おそらくシャツについた血が乾いたからだと思います。通常、血液は乾燥してかさぶたになると黒くなります。爪の色が急に濃くなったのもそのためです。
他の方が指摘されているように、極度のストレスに反応して髪の毛の色が変わるのは、マリー・アントワネット症候群と呼ばれています。